今日は食中毒に関してです。何故こんな記事かについては終わりの方に書
いてあります。 
 
スチームクリーナーでの除菌。過信は危険-最低限の知識を持とう

先日、静岡県浜松市の小学校で、大規模な集団食中毒が発生しました。
ノロウイルスが原因のようです。最近、ノロウイルスによる大規模な事故
のニュースが報道されるようになりましたが、私が調理師専門学校で学ん
だ頃には聞いた記憶がありません。

気になるのでちょっと調べたところ、完全には解明されていないという印
象を持ちました。

アルコール消毒は効果的ではなく、次亜塩素酸ナトリウム(漂白剤)が良
いようです。

手洗いの順序は、まず洗浄とすすぎを十分にしてから消毒で、順序が逆に
なると効果が弱くなるとの事です。(ウィキペディア ノロウイルスより)


関連記事を幾つか読んでみました。印象に残ったのが、これです。


記事には、浜松市保健所の松原雅博グループ長は「どちらかというと、か
なり意識は高い施設だと思います。トイレについても、極力手が触れない
ようなシステムにはなっております。着衣については、家で持ち帰ってる
人もいるものですから、また確認しないといけないところです」と語った。

とあります。一般的に、大規模施設ほど衛生管理が厳しく徹底していると
いうのが経験上の認識です。食品を販売する側に長く従事した者として、
解明しきれていない菌が原因ということで、どちらも気の毒だなあという
のが正直なところです。

しかし、事故が起きたという事はどこかに穴があった訳です。
食品衛生、食中毒の予防に対する基本的な考え方は、食中毒を起こす条件
を絶つことです。無菌化することではありません。また、無菌化は日常の
生活では不可能です。

たとえば、燃焼には3つの条件が必要です。
①燃えるもの
②空気(酸素)
③発火点温度

食中毒の原因となる菌は、生活環境の中に無数に存在します。これらが中
毒といういたずらをしないようにする事が、食中毒の予防です。
具体的には、手洗いや加熱、低温保存などです。このサイトが参考になり
ます。

菌の中で特に注意が必要と思うのは、「黄色ブドウ球菌」です。
菌自体は熱に弱いのですが、菌の増殖過程でつくられるエンテロトキシン
という毒素が非常にやっかいです。

学校(調理師専門学校)では、煮ても焼いても死なない。と教わりました。
手指の傷は、特に注意が必要です。

何故こんな記事を書いているかというと、

ケルヒャーホームページのスチームクリーナー 製品紹介ページ中程に、
高温スチームの除菌能力と題した場所があり、除菌対象の菌に黄色ブドウ
球菌が含まれていたからです。

何か腑に落ちないので調べたところ、菌そのものは熱に弱く殺す事は出来
ます。ですから、表記の誤りではありません。しかし、作られる毒素は熱
や乾燥にも強く、非常に厄介なものだという事を知っておく必要がありま
す。

<参考> 黄色ブドウ球菌食中毒 - goo ヘルスケア

余談ですが、調理師専門学校で学ぶのは調理技術ばかりではなく、食品衛
生、公衆衛生、食品学、など座学が半分以上あったとおもいます。他にも
テーブルマナー、茶道、華道などもありました。

特に厳しかったのが、爪と髪の毛です。非常に雑菌の多い場所です。手洗
いは手首の上まで、爪は爪ブラシで爪の中まで良く洗うように言われました。
調理の世界には進みませんでしたが、日常生活でとても役に立っています。